约翰·马丁的“日出”
JohanMartin（上图）来啦~这次带来一款“暖男”甜品——日出（SOLEILLEVANT），不啰嗦，直接上硬货！
日出SOLEILLEVANT
byJohanMartin
配方量：15个
椰子达克瓦兹（共：765克）
225克……蛋白
75克……红糖/赤砂糖/棕色砂糖
60克……杏仁粉
210克……糖粉（过筛）
45克……低筋面粉
150克……椰蓉
制作步骤：
1、将蛋白和砂糖打发，加入全部过筛的粉类（杏仁粉、糖粉、面粉、椰蓉）拌匀。
2、挤入手指形模具。
3、以170℃烘烤18-20分钟。
4、出炉冷却后冷藏待用。
热带水果奶油霜（共：747克）
350克……芒果果茸
100克……香蕉果茸
50克……百香果果茸
70克……细砂糖
10克……玉米淀粉
4克……X58果胶粉
100克……黄油
63克……吉利丁液（9克吉利丁粉+54克冷水）
制作步骤：
1、将三种果茸和砂糖在厚底平底锅中加热，加入提前拌匀在一起的玉米淀粉和x58果胶粉。
2、煮沸后加入黄油和吉利丁液搅拌。
3、将之加入TapisGel03(Silikomart)硅胶模具中，约1/2满，冷冻。
4、剩余的放入冰箱待用于最后组装。
椰子奶油（共：657克）
60克……牛奶
25克……细砂糖
40克……椰蓉
42克……吉利丁液（6克吉利丁粉+36克冷水）
170克……椰子果茸
20克……马里布椰子酒
300克……打发淡奶油
制作步骤：
1、厚底平底锅中将牛奶、砂糖和椰蓉煮沸，离火加盖闷浸12分钟。
2、降温至30℃时，加入吉利丁液、椰子果茸、马里布椰子酒，最后再加入打发淡奶油拌匀。
3、立刻使用。
镜面淋面（共：1090克）
150克……水
300克……细砂糖
300克……葡萄糖浆
200克……炼乳
140克……吉利丁液（1:6）
适量克……黄色色素及香草粉
制作步骤：
1、将水、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至107℃，然后加入炼乳、吉利丁液和色素、香草粉。
2、用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑细腻，冷藏隔夜。
3、使用前回温至30℃（微波炉或水浴均可，最好再次乳化）。
白色巧克力淋面（共：455克）
350克……白巧克力（法芙娜：Ivoire）
5克……白色色粉（titane）
100克……葡萄籽油
制作步骤：
1、将巧克力融化，加入色粉，搅拌乳化均匀，再加入葡萄籽油搅拌乳化均匀。
2、降温至30℃时使用。
组装装饰完成
2、完全冻结后，脱模，用竹签插着浸入【白色巧克力淋面】内，沥掉多余的淋面后，直接放在椰蓉（装饰用，不在配方之内）上沾满侧面。
4、最后装饰芒果丁和金箔纸完成。
喜欢原汁原味的你，继续看鸟语版吧
SOLEILLEVANT
parJohanMartin
pour15petitsgateauxindividuels
DACQUOISECOCO
225gblancsd'oeufs
75gcassonade
60gpoudred'amande
210gsucreglacetamisé
45gfarine
150gnoixdecocorapée
Aubatteur,monterlesblancsd'oeufsaveclacassonadepuisajouterprogressivementtouteslespoudrestamisées.
DresserenmouleTapis.
RouladeSilikomartProfessionalpuiscuireaufourventiléà170°Cpantenviron18à20min.
Réserverauréfrigérateurpourlemontage.
CRÉMEUXEXOTIQUE
350gpuréedemangues
100gpuréedebananes
50gpuréedepassion
70gsucresemoule
10gMaïzena
4gpectinex58
100gbeurre
63gmassegélatine(9gdegélatinepoudre200Bloomet54gd'eau)
Dansunecasserole,tiédirlespuréesdefruitspuisajouterenpluielesucresemoulemélangéàlaMaïzenaetlapectinex58.
Donneruneébullitionpuismixersurlebeurreetlamassegélatine.
CoulerunepartiedansdesmoulesTapisGel03SilikomartProfessionalàlamoitiépuissurgeler.
Stockerleresteauréfrigérateurpourlemontage.
CRÉMECOCO
60glait
25gsucresemoule
40gnoixdecocorapée
42gmassegélatine(6gdegélatinepoudre200Bloomet36gd'eau)
170gpuréedecoco
20galcooldeMalibu
300gcrèmefouettée
Dansunecasserole,bouillirlelaitetlesucresemouleetfaireinfuserlanoixdecocorapéeenviron12min.
Refroidirà30°Cenviron,ajouterlamassegélatinefonduepuislapuréedecoco,l'alcooldeMalibuetenfinlacrèmefouettée.
Utiliseraussitôt.
GLAÇAGEMIROIRNEUTRE
150geau
300gsucresemoule
300gglucose
200glaitconcentré
140gmassegélatine
qsgcolorantetpoudredevanille
Dansunecasserole,cuireà107°Cl'eau,lesucresemouleetleglucosepuisajouterlelaitconcentréetlamassegélatinefondue.
Mixeretstockerunenuitauréfrigérateur.
Lelemain,chaufferà30°C.
GLAÇAGEGOURMANDIVOIRE
350gchocolatblanc
5goxydedetitane
100ghuiledepépinsderaisin
Fondrelechocolatblanc,ajouterl'oxydedetitane,mixeretajouterl'huiledepépins.
Utiliserà30°C.
MONTAGEFINITION
Dresseràmi-hauteurlemouleL'Éclair120aveclacrèmediplomatecoco,dresseraucoeuràlapocheducrémeuxexotique,àrasetsurgeler.
Démoulerpuistremperpartiellementlespetitsgateauxdansleglaçagegourmandivoirepuisdirectementdanslanoixdecocorapée.
Placeruncarrédechocolatblancde7cmdecôtédessusetfiniraveclademi-sphèredemanguepréalablementglacéenappageneutre.
Décoreràl'aided'unepointedefeuilleor.
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