菜名：爆花筒鱿鱼。烹调类型：爆用料：水发鱿鱼300克（发制方法见"糖醋鱿鱼卷"）水兰片水木耳各克香菜5克熟猪油。750克(实耗50克）葱姜蒜食盐料酒味精胡椒粉淀粉各适量。工艺程序：1.切配准备：(1)将鱿鱼撕去外皮用刀裁正在里面对角改"斜十字花刀"然后切成一寸分长八分宽的块发好后透净碱味竭干水分。(2)兰片用斜刀片成片木耳个大的撕小蒜切片葱切段姜改花后切成薄片香菜叶洗净。2.烹调：(1)将食盐料酒味精胡椒粉木耳淀粉同置碗中加入适量肉汤兑成"调味芡汁"。(2)净锅添油烧八成热投久鱿鱼爆至卷曲后快-速沥油原锅留适量油投入姜蒜煸出香味烹入调味芡汁待汁爆起后倒入兰片及鱿與花翻炒均匀出锅。盛盘香菜叶点缀在盘子两边。成品要求：成菜色泽明亮形似花筒脆嫩味鲜裹亮油。关键工序：(1)鱿鱼一定要涨发好碱味要透净。(2)鱿鱼不能改反要改在里面掌握深度否则不卷曲。(3)过油时掌握好油温不宜过热或过凉。(1)芡汁的稀稠及口味要定准。
菜名：凤吞海参。烹调类型：炖用料：水发海参300克水发兰片水海米熟瘦火腿各10克嫩母鸡一只（约1500萁）豆苗或小菜,心数棵食盐料酒味精葱姜各适量。工艺程序：1.切配准备：(1)将水发海参切成四分大的"丁片"用沸水氽一下加入好汤及调味煨至入味。(2)水兰片瘦火腿均切成"丁片"豆苗洗净。(3)将鸡宰杀退毛从颈部开刀掏出鸡嗉再从此口剔出全部骨也友内脏（头骨及翼骨不剔）斩去鸡爪翅尖层层臊用清水漂洗干净。
2.烹调：(1)将除过骨的鸡肉用沸水轻氽一下（鸡肉向外）冲去血污再将鸡皮翻在外边然后。由开口处将海参丁及火腿兰片海米装入腹内用鸡颈从两翼下绕过打结封口。(2)将装梦馅的鸡用沸水再氽一下（氽时要用竹签在鸡体上刺若干小眼以防鸡体受热膨胀冲破鸡体）放入汤盆加入葱姜食盐料酒浇入清汤上笼用中火蒸两小时左右熟时取出原汁滗入锅中定好味烧开后撇去浮沫放入豆苗浇入汤盆即成。成品要求：成菜汤清味浓体形完整箸触即散海蠢软滑鲜醇适口。关键工序：(1)海参一定要涨发适度不宜过软。(2)鸡在宰杀时血一定要洗净以兔色暗。(3)烫鸡毛时水温要掌握好不能太热否则脱毛时鸡皮易烂。(4)蒸时要掌握好时间既不能蒸散又要蒸熟烂。
菜名：酸辣海三丁与酸辣海参丁烹调类型：烩用料：水发海参20克水鱿鱼200克鲜虾仁200克水兰片50克韭黄或蒜苗香菜各10克干辣椒10个醋60克左右（视酸度而定）葱姜各10克猪油50克食盐料酒味精胡椒粉淀粉香油各适量。工艺程序：1.切配准备：(1)将海参鱿鱼水兰片均切成"丁片"。(2)香菜韭黄切四分长的段大葱切段姜切成厚片拍松干辣椒切段后去籽。(3)虾仁洗净后上水粉浆用沸水氽熟。2.烹调：(1)先将海参鱿鱼兰片用开水氽一下沥水净锅烧热后加猪油20克烧热投入葱段姜片炸出香味烹入料酒加好汤及调味品放入海参丁鱿鱼丁兰片丁煨至入味捞出拣去葱姜。(2)净锅添猪油30克投入辣椒段炸至色泽变褐时烹入醋加入酱油料酒食盐和肉汤烧开后捞出辣椒（将辣椒内的汤汁压入锅内辣椒不要）随即卞入海参鱿鱼兰片及虾仁锅开后撇去浮沫定好味。用湿粉勾流水芡盛入汤盆撒上胡椒粉香菜及韭黄（香菜韭黄也可用小碟另置）淋上香油即可上桌。成品要求：成菜汤色浅红三丁光潸细嫩酸辣味浓鲜醇可口。关键工序：(1)鱿鱼海参要涨发适度。(2)氽虾仁时水一定要大开否则易脱浆。(3)酸辣咸三味要协调适度特别是酸辣味要一次定准。[注]"酸辣海参丁"除用料上不加鱿鱼虾仁外其制法与"酸辣海三丁"完全相同。
菜名：清汤酿银耳。烹调类型：酿用料：银15克鸡脯肉50克鸡蛋清2个熟猪油100克熟瘦火腿克食盐料酒味精葱姜水各适量。工艺程序：1.切配准备：(1)银耳用温水泡软择去根蒂和杂质用清水漂洗干净。(2)鸡脯肉割去筋膜捶成泥茸置盆中2分别加入葱姜水鸡蛋清食盐料酒味精猪油（20克）搅打成鸡茸子。(3)香菜叶洗净撕成小朵火腿切成小象眼片。(4)取汤匙12个里面抹上一层油（熟猪油）发好的银耳放在汤匙的一头然后将鸡酿子抹在汤匙里(银耳不能被盖严）用火腿片香菜叶点缀其上。2.烹调：(1)将酿好的银耳上笼蒸5分钟左右熟时取出整齐地抹在汤盆里。(2)净锅添入高级清汤烧开加入食盐料洒味精定好味由盆边慢慢地倒入汤盆即可。成品要求：成菜汤清味鲜色泽艳丽如朵朵鲜花散落在汤面吃口软嫩爽滑。关键工序：(1)银耳一定要涨发适度不可过硬或过软。(2)造型要新颖色泽要鲜艳。(3)蒸制时要用中火待开锅后再上笼时间要掌握好。
菜名：黄焖鳝鱼。烹调类型：焖用料：活鳝鱼500克肥瘦猪肉150克大蒜;100克葱姜各15克熟猪油75克甜面酱15克胡椒粉食盐酱油料酒八角：桂皮味精湿淀輪各适量。工艺程序：切配准备：(1)捉取鳝鱼的方法参照"烧鳝段"。将鳝鱼斩断颈骨质死。(2)取70厘米长的薄木板一块一端钉一铁钉钉尖透出板面寸余将鳝鱼腹部向下头部固矩在钉尖上左手拇指食指扶住鳝鱼两侧右手持刀刀尖贴紧鳝鱼背骨左侧（刀面应与鳝背形成一定夹角。这是因为鳝鱼骨骼呈三角形）划至尾部其深度视鳝鱼大小灵活掌握以不伤腹肌为宜.然后甩刀尖挑起颈部骨骼。刀平着紧贴背骨下方抹至尾部背骨自然脱离。尔后用清水洗去血污再用沸水烫一下去除粘液。切成二寸长的段。(3)肥瘦猪肉顶刀切成一分厚的片；生姜取8克切丝其余切片；大葱切寸半长的段；大蒜剥皮切去两头。
2.烹调：(1)锅置火上烧热加入熟猪油投入蒜瓣炸至黄色时速下肉片。煸至散开继而放鳝段面酱加进调料和适量鲜汤用小火焖45分钟起锅。(2)拣出鳝段背面朝下整齐地装入蒸碗大蒜放置在鱼肉两侧广猪肉片压放在鱼肉上再放姜片葱段。八角桂皮浇上原汁上笼蒸烂。(3)出笼后拣去葱姜香料翻扣汤盘内原汁滗入锅内。(视汤汁少时可再加一点）调好味撒胡椒粉用湿粉勾流水芡浇在鱼肉上最后再将姜丝分为三四撮摆放在鱼肉上即成。
